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QUE SE DEBE
SABER SOBRE LOS ABATIDORES
El abatidor disminuye la posibilidad de
multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. El mayor
número de enfermedades transmitidas por los alimentos son
debidas a las bacterias. Estos organismos se reproducen
entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de
proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC).
Este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de
peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos
por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo
posible en ese rango de temperaturas.
También la temperatura es el principal factor de destrucción
de las mismas (cocinando y esterilizando entre 70ºC y 120º) o
reducir su crecimiento (refrigeración a 3ºC o congelación a
–18ºC-30ºC).
Cuando refrigeramos o congelamos un alimento en un
refrigerador/congelador normal el centro del alimento tarda
mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 10º,
por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al
descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros
clientes.
El abatidor de temperatura es un refrigerador especial que
permite:
•
Para Refrigerar: Bajar la temperatura interior del
alimento a +3 grados en menos de 90 minutos.
• Para
Congelar: Bajar la temperatura interior del
alimento a -18ºC en menos de 270 minutos. La congelación
rápida evita la formación de cristales en el producto y que
al descongelar (Hornos Regeneradores) no se pierdan las
características organolepticas de los alimentos.
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